TMAO dab histamin

TEKNOLOGI DAN FISIOLOGI PASCA PANEN

Oleh:

Fatihatu Rizqiy                        (115080300111116)

Siti Sufiyah Adawiyah             (115080300111132)

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2012

v    Mekanisme Perombakan TMAO

Jenis ikan tertentu, TMAO dapat berasal dari luar tubuh, namun pada jenis ikan lainnya dari dalam tubuh ikan itu sendiri dan pada jenis ikan tertentu dapat pula berasal dari gabungan dari luar dan dari dalam tubuhnya. TMAO yang berasal dari luar tubuh ikan adalah dari makananya. TMAO akan tertimbun dalam tubuh ikan bila ikan memakan makanan yang mengandung TMAO, dan sebalaiknya, bila makananya tidak mengandung TMAO, maka dalam tubuh ikan tersebut tidak terjadi penimbunan TMAO.

Jenis ikan tertentu, misalnya pada jenis ikan Jack Mackerel kandungan TMAO dalam tubuhnya tidak dipengaruhi oleh makanan yang mengandung TMAO, melainkan dibentuk di dalam suatu sistem metabolism dalam tubuhnya. Sistem metabolism ini misalnya terjadi pada jenis-jenis ikan perairan payau yang dipindahkan ke perairan tawar, akan mengeluarkan TMAO dalam tubuhnya sebab TMAO sudah tidak diperlukan lagi, dan terjadi sebaliknya bila ikan itu dikembalikan lagi ke perairan payau. Pada golongan ikan yang ketiga, yaitu yang dapat meningkatkan kadar TMAO dalam tubuhnya melalui makanan atau membentuk sendiri dalam tubuhnya. Dalam tubuh ikan terjadi persamaan reaksi sebagai berikut:

(CH₃)₃N + NADPH₂                                        (CH₃)₃NO + NADP + H₂O

                                 TMA  monooxygenase

 Bila makananya tidak mengandung TMAO , maka dia dapat meningkatkan TMAO dengan membentuk sendiri di dalam tubuhnya untuk keperluan pengaturan metabolism dalam tubuhnya. TMA adalah precursor terbaik bagi terbentuknya TMAO. Enzim yang berperan disini adalah TMA-monooxygenase (Suwetja, 2011).

v    Reduksi TMAO menjadi TMA, DMA, FA.

TMAO terombak dengan adanya cystein dan indikator ion Fe dan atau Hb, menjadi TMA dalam jumlah terbanyak ditambah dengan sedikit DMA dan FA. Setelah ikan mati, TMAO akan terurai oleh enzim reduktase menjadi TMA dan kemudian terurai lagi menjadi unsure-unsur yang lebih sederhana yaitu dhimethil amin (DMA), monomethil amin (MMA), dan formaldehid (FA).  Dari reaksi antara asam formiat dan NADH akan terbentuk cytocrhome tipe c. kemudian dari sinilah terbentuklah TMAO reduktase. Enzim inilah yang mengkatalisa perombakan TMAO menjadi TMA (Suwetja, 2011).

         TMAO (22-24⁰C)                                   TMA (bagian terbesar) + DMA + FA

                             TMAO reduktase

Terbentuknya TMA dari penguraian senyawa lipoprotein menjadi kolin lalu diuraikan menjadi TMAO oleh enzim dehidrogenase, kemudian direduksi menjadi TMA sebagai senyawa yang sebagian besar terdapat spesies ikan laut (Yuliana, 2007). Trimietilamin (TMA) merupakan suatu senyawa yang terbentuk sebagal hasil degradasi dari trimetilamin oksida (TMAO) oleh aktivitas mikroba Pseudomonas. Achromobacter dan Lactobacilus (Suliantari et al, 1994).

             

v    Faktor-faktor pendukung perombakan TMAO

1. Enzim

Escherichia coli merupakan salah satu jenis bakteri Gram-negatif yang bersifat menurunkan mutu. Beberapa golongan Enterobacteriaceae mampu melakukan mekanisme mereduksi trimetilamin oksida (TMAO) menjadi trimetilamin (TMA) (Lund et al, 2000).Tidak semua bakteri dapat mereduksi TMAO menjadi TMA, proses reduksinya bergantung pada kondisi pH (Jay et al, 2005). Hasil reduksi ini akan menghasilkan bau “amis” yang menandakan kerusakan pada ikan atau seafood. TMA biasanya digunakan sebagai indicator dekomposisi otot.

Perombakan TMAO terutama dilakukan oleh dua tipe enzim yaitu endogenous dan eksogeous enzim. Endogenous enzim yaitu enzim yang dapat dihasilkan oleh tubuh ikan itu sendiri, sedangkan enziim eksogenous yaitu nezim yang dhasilkan oleh bakteri. Enzim ini berperan utama dalam proses pembusukan ikan. Jenis-jenis bakteri penghasil enzim ini terutama adalah Pseudomonas sp, lalu disusul oleh acromobacter, aeromonas sp. Dari golongan Pseudomonas sp yang terutama adalah P.putrefacieus, yang disebut dengan penghasil utama TMA. Sekitar 80 % TMA terbentuk dari hasil bakteri ini (Suwetja, 2011).

b.     Temperatur

Temperature optimum yang diperlukan oleh jenis-jenis bakteri tertentu dalam perombakan TMAO adalah 37⁰C bagi E.coli,Acromobacter, dan Serratia, 25⁰ C bagi P.putrefacieus,sekitar 40⁰C bagi P.myxogenes. Seluruh bakteri ini terhambat kegiatannya pada temperature 0⁰C (Suwetja. 2011).

v    Histamine pada ikan

Histamin merupakan senyawa turunan dari asam amino histidin yang banyak terdapat pada ikan. Asam amino ini merupakan salah satu dari sepuluh asam amino esensial yang dibutuhkan oleh anak-anak dan bayi tetapi bukan asam amino esensial bagi orang dewasa. Di dalam tubuh kita, histamin memiliki efek psikoaktif dan vasoaktif. Efek psikoaktif menyerang sistem saraf transmiter manusia, sedangkan efek vasoaktif-nya menyerang sistem vaskular. Pada orang-orang yang peka, histamin dapat menyebabkan migren dan meningkatkan tekanan darah.

Histamin merupakan suatu senyawa biogenik aminyang terbentuk akibat proses dekarkoksilasi asam amino histidin yang terdapat pada tubuh ikan, yaitu histidin bebas dan histidin terikat dalam protein. Menurut kimata (1961) dan Taylor (1983), hanya histidin bebas yang dapat mengalami dekarboksilasi menjadi asam amino (Suliantari, 1994).

Histamin merupakan salah satu senyawa biogenik amin yang dianggap sebagai penyebabuta ma keracunan makanan yang berasal dari ikan, terutama dari kelompok skombroid. Peda adalah produk fermentasi ikan yang umumnya dibuat dari ikan kembung yang merupakan kelompok ikan skombroid, yang diketahui banyak mengandung asam amino histidin bebas, sehingga potensial menimbulkan masalah keracunan histamine (Indriati et al, 2006)

          

Pada proses penurunan mutu ikan, penguraian protein baru akan terjadi pada tingkat lanjut, sebab memiliki berat molekul besar, lebih tinggi dari 5000. Pada tingkat lanjut dimana metabolit-metabolit sederhana sudah habis, protein akan segera terurai dengan kecepatan yang semakin meningkat. Protein akan terurai menjadi peptide, dipeptida dan asam-asam amino bebas, yang kemudian akan menjadi senyawa-senyawa amin (misalnya, putresin, cadaverin, histamine, indol, skatol), asam disulfide, karbondioksida, asam-asam organic, dan lain-lain (Suwetja, 2011).

Bakteri yang memiliki enzim histidin dekarboksilase atau biasa disebut bakteri penghasil histamin, sebagaian besar termasuk ke dalam famili Enterobacteriaceae. Diketahui banyak jenis bakteri yang mampu menghasilkan histidin dekarboksilase, seperti Morganella morganii, Klebsiella pneumonia, Hafnia alvei, Clostridium perfringens, Lactobacillus spp., Enterobacter aerogenes (Wei, 1990).

Histamin merupakan senyawa biogenik amin yang terbentuk akibat proses dekarboksilasi asam amino histidin yang terdapat pada tubuh ikan. Ada dua macam histidin dalam daging ikan. yaitu histidin bebas dan hist idin terikat dalam protein (Suliantari et al , 1994).

DAFTAR PUSTAKA

Indriati et al. 2006. Studi Bakteri Pembentuk Histamin Pada Ikan Kembung Peda Selama Proses Pengolahan. Vol. 1 No. 2

Suwetja. 2011. Biokimia Hasil Perikanan. Jakarta : Media Prima Aksara hal : 170-173

Suliantari et al. 1994. Mempelajari Metode Reduksi Kadar Histamin Dalam  Pembuatan Ikan Pindang Tongkol (Euthynus Affinis) (Study On The Methods Of Reduction Of Histamine Content In Salted Fish (Euthynus Affinis) Processing. Vol. v No. 3. Hal 44, 48

Wie, C.I, 1990. Bacterial growth and histamin production on vacum packaget tuna. J. Food Sci. 55: 59-63.